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  • Serrano Schinken

    Das beste Stück Schwein

    Als ein spanisches Orignal ist der Serrano Schinken bekannt. In jeder spanischen Taverne kann man heute Serrano Schinken kaufen und er gehört nicht nur zu einer spanischen Tradition, diesen zu essen, sondern ist ebenso bei Touristen sehr beliebt. Selbst im Ausland wird er angeboten, zwar nicht so wie ihn einheimische Spanier kaufen, aber dennoch bekommt man ihn zumeist verpackt im Supermarkt zu kaufen.
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    Man kann den Serrano Schinken also getrost als spanisches Nationalgut und Delikatesse bezeichnen. Verspeist wird er gerne im Alltag, als Dessert und auch weltweit als schmackhafter Leckerbissen für besondere Gelegenheiten. Man verbindet mit dem Serrano Schinken nicht nur spanisches Lebensgefühl sondern ebenso die Möglichkeit mediterrane Gerichte in das eigene Land zu holen. Deshalb wird er auch so geschätzt.

    Viele mögen sich wundern, woher der Begriff des Serrano Schinken kommt! Dazu muss man nur ein wenig spanisch lernen und ein wenig in der Geschichte stöbern. Denn das Wort selbst leitet sich von einem Urbegriff der spanischen Sprache ab, dem Wort „sierra“, was in die deutsche Sprache übersetzt so viel bedeutet wie etwa Gebirge. Aus dem Gebirge kommt ursprünglich auch der Serrano Schinken. Denn es war die reine und feucht trockene Gebirgsluft, welche die besondere Reifung des Serrano Schinkens erst ermöglichte. Heute gibt es natürlich ganz andere Verfahren, wodurch eine Reifung in speziellen Hallen möglich wird. Diese werden Bodegas genannt und finden sich in vielen Städten Spaniens. Besonders viele Bodegas findet man etwa im spanischen Andalusien. Aber ursprünglich fand der Serrano Schinken optimale klimatische Bedingungen in den spanischen Gebirgszügen vor. Heute kann man diese Prozesse künstlich „kopieren“. Man kann hier die für den typischen Herstellungsprozess notwendigen Bedingungen kopieren.
    Man versucht de facto die ursprünglichen, aber doch sehr selten anzutreffenden Bedingungen aus dem Gebirge zu kopieren, nämlich die sehr frische Bergluft, die in Kombination mit mediterranen, warmen Temperaturen und milden Wintern die idealen Bedingungen für den Reifeprozess darstellen.

    Die Herkunft des Serrano Schinkens

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    Viele werden sich fragen, woher denn der originale Serrano Schinken kommt. Es gibt heute genaue EU Regeln was man als Serrano Schinken bezeichnen darf und was nicht als Serrano Schinken bezeichnet werden kann. Denn Sinn und Zweck dieser EU Regelung ist es, dass man aus dem Serrano Schinken eine „garantiert traditionelle Spezialität“ aus Spanien macht, welche nach originaler Rezeptur und traditionellem Handwerk gemacht wird. Auf diese Art und Weise soll sichergestellt werden, dass man nur „richtigen“ Serrano Schinken zu kaufen bekommt. Dies ist im krassen Gegensatz zu der Herstellung von anderen typischen Schinkenarten zu sehen, denn etwa bei der Herstellung von den in Italien sehr beliebten und eigentlich aus Parma kommenden Schinken werden keine solchen Anforderungen gestellt. Ebenso gibt es keine Regelungen für die Herstellung des Schwarzwälder Schinken. Die Herstellung des Serrano Schinkens erfolgt heute im ganzen Land und ist landesweit verbreitet, weshalb man heute auch so viele unterschiedliche Geschmacksnuancen des Serrano Schinken kennt. Aber wie bereits kurz festgehalten wurde, ist besonders die Region Andalusien, insbesondere die spanische Ortschaft Trevélez, bekannt für seinen Serrano Schinken. Dieser Ort liegt in etwa 1750 Metern Seehöhe und ist nicht zufällig auch gleichzeitig Spaniens höchstgelegener Gebirgsort. Der Ort ist in der ganzen Welt bekannt für die Herstellung der spanischen Schinkenspezialität. Es handelt sich in dem Ort um ein tradtionelles Handwerk, den Serrano Schinken herzustellen. Die Art und Weise wie der Serrano Schinken hergestellt wird, und das Wissen, das dazu benötigt wird, das wird von einer Generation zur nächsten Generation weitergegeben. So ist es auch von vielen Familien ein sehr wohl behütetes Geheimnis wie der Serrano Schinken bei ihnen hergestellt wird.
    Diese Tradtion lebt in jeder Familie weiter und ist über die Grenzen des Landes hinaus bekannt. So wird auch heute noch diese spanische Tradition von einer Generation zu der nächsten Generation einer spanischen Familie weitergegeben. Ebenso lohnt es sich für Touristen in die kleine Ortschaft zu fahren. Nicht nur findet man dort wohl den besten Serrano Schinken der Welt, sondern ebenso wurde das Stadtbild der Ortschaft in einer Weise gestaltet, dass es sich lohnt, für Touristen einen Tagesausflug dorthin zu planen. Denn der Ort bietet zahlreiche private Ausstellungen und zeigt die Historie des traditionellen Serrano Schinkens. Er ist sehr stark von der Herstellung des eigenen Serrano Schinken geprägt, die nicht selten bereits mehrere Jahre an der andalusischen Bergluft reifen. Es ist die Haupteinnahmequelle des Ortes weshalb dieser dadurch besonders wertvoll für die Einwohner ist.

    Die Herstellung und die Lagerung des Serrano Schinkens

    Der Serrano Schinken benötigt einen ganz speziellen Reifeprozess von mehreren Monaten bis zu einigen Jahren damit er zu seiner wohlbekannten Qualität heranreift. Denn nur so wird der Original Serrano Schinken nach alter Tradition gefertigt. Er ist in dieser Beziehung vergleichbar mit dem guten alten Whiskey aus dem amerikanischen Tennessee der ebenfalls Jahre braucht, um zu seiner Qualität heranzureifen. Wichtig für die Herstellung und die Verarbeitung des Serrano Schinkens ist vor allem die Lagerung des Schinkens selbst. Die Art der Lagerung ist auch ein wohl behütetes Geheimnis vieler Hersteller, obwohl heute genaue Vorgaben seitens der EU existieren, die etwa vorschreiben wie lange und bei welcher Temperatur ein Schinken reifen muss. Eines der ersten wichtigen Arbeitsschritte bei der Verarbeitung des Serrano Schinkens ist jener Schritt, der darin besteht die Keulen der Schweine in mehreren Schichten mit Meersalz einzustreichen. In weiterer Folge muss die Keule gepökelt und anschließend traditionell an der frischen Bergluft luftgetrocknet werden. Was früher die Bergluft alleine getan hat, das machen heute industriell gefertigte Arbeitsschritte. Denn heute wird der Reifeprozess in speziellen Trockenkammern durchgeführt. Auf diese Weise versucht man auch, das Bergklima der spanischen Sierras zu imitieren. Dies ist ein hoch wissenschaftlicher Prozess, in deren Erforschung sehr viel Geld geflossen ist bzw. weiterhin viel investiert wird. Auch die klimatischen Bedingungen machen so eine Art der Fertigung unabdingbar heute.
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    Berühmte Regionen von Serrano Schinken

    Wie gesagt ist wohl der berühmteste spanische Ort wo Serrano Schinken hergestellt wird die spanische Ortschaft Trevélez. Sie hat heute noch die Tradition, als Hochburg des Serrano Schinkens zu gelten. Da sie aber in Andalusien ist, kann man durchaus behaupten, dass Serrano Schinken in vielen weiteren Regionen von Andalusien hergestellt wird. Die typischen Botegas, wo der Reifeprozess des Serrano Schinken vollendet wird, findet man daher in fast jeder Ortschaft.

    Abschließende Worte

    Serrano Schinken wird aber nicht nur in Spanien verkauft sondern auch im deutschen Sprachraum. Er gilt auch bei uns als absolute Delikatesse, die man zu speziellen Anlässen gerne serviert. Im gut sortierten Supermarkt bekommt man Serrano Schinken. Verkauft wird er, da er zumeist sehr teuer ist, auch ab und zu sehr günstig bei Billigmarkt Supermärkten wie zum Beispiel bei Aldi zu einem sehr günstigen Preis.